EL BARMAN :

El barman, el legítimo barman, enamorado de su profesión y dedicado exclusivamente a ella, no debe ser considerado un simple mezclador de bebidas, ni tampoco un empleado común que se dedica a tal tarea.
El autor de este volumen no cree exagerado comparar al barman con un director de orquesta. El esta colocado detrás de su bateria de botellas, implementos y accesorios, que cobran vida cuando, en base a su experiencia e inspiración, los obliga a dar lo mejor de cada uno. También el barman esta frente a su público, al que debe interpretar de acuerdo con el momento, el carácter y la psicología de cada indivíduo.
Para ello se necesita algo más que una grán experiencia --indispensable por cierto-- el conocimiento del elemento humano y la sensibilidad necesaria para comprender a cada uno. Más de una vez, el barman se encuentra ante desconocidos que a la segunda o tercera copa, le abren su corazón. ¿Efecto del alcohol? !En parte! Pero también efecto, y muy importante por cierto, de la simpatía que ha logrado inspirar gracias a sus conocimientos y experiencia. El barman, en contacto directo y permanente con el público, debe cuidar especialmente su aspecto y paralelamente, el de su trato. Debe ser amable, comprensivo, atento, respetuoso, medido, correcto. Ni demasiado efusivo, ni demasiado serio.

EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL :

Todavia no se ha logrado demostrar o comprobar si el primer coctel constituyo una obra de arte, una muestra del ingenio y la inquietud de su creador, o una obra de la casualidad.
Yo creo y lo afirman mis veinte anos de experiencia y constante prédica para dignificar y enaltecer la profesión, que hacer cocteles no es solamente seguir al pie de la letra las indicaciones de una fórmula. Es también unir a ello la experiencia de toda una vida, dedicada a la profesión y en la que ha sido factor principalísimo, el contacto permanente con millares de personas distintas. Millares de psicologías y problemas de hondo contenido humano que llegan hasta el barman.
Por ello, no creo pretencioso afirmar que para el barman el conocimiento de su "público", el gusto, el paladar de cada uno de ellos, el instante propício que ha motivado la creación personal de cada coctel, constituyen un rico tesoro de experiencia, y muestran que el coctel, el legítimo coctel, no es una mera bebida preparada y dosificada al azar, sino la resultante lógica de una serie de factores, en que el psicológico es muchas veces, de primerísima importancia.
Por ello, basado en mi experiencia personal, aconsejo para preparar bien los cocteles ajustarse a estos sencillos consejos:

LAS PROPORCIONES EN EL COCTEL:

Las proporciones en el coctel, es decir, las cantidades indicadas en las fórmulas, deben seguirse al pie de la letra, si se quiere que la fórmula salga perfectamente y este de acuerdo con los propósitos de quien la ha creado.
Se aconseja al aficiónado utilizar, para lograr una practica feliz, vasitos o medidas graduados en gramos, para no equivocarse en las cantidades.
En este volumen, las proporciones estan indicadas por partes.
En las partes indicadas por fórmulas ya se indican que cantidad de cocteles saldrán, también debe aumentarse proporcionalmente las partes en la medida que aumenten la cantidad de personas a servir.
Una gota equivale aproximadamente a 1 c.c. Asi que cuatro o cinco gotas, son 4 ó 5 c.c.
Un chorrito, es un pequeño golpe que se da con la botella para arrojar el líquido. Se entiende que se trata de botellas especiales, con una tapa apropiada. En este caso, el chorrito o golpe, equivale a la cantidad de líquido que cabe en una cucharadita de café.

TIEMPO Y DURACIÓN EN LA PREPARACION DEL COCTEL :

Creo muy importante insistir que el barman o el aficiónado debe ajustarse estríctamente a las instrucciones impartidas en cada fórmula, al batir o refrescar un coctel.
Si el batido no es energico, y no se realiza en el tiempo especificado, el trago se convierte en un algo insípido, pues no se consigue lo principal, esto es, una armoniosa y equilibrada mezcla de las distintas bebidas que componen el coctel.
Lo mismo ocurre con el coctel refrescado, si se deja demasiado tiempo en el vaso de mezclar, o se retira, también apresuradamente.

EL COLOR Y EL AROMA EN EL COCTEL :

Varios factores son fundamentales para la preparación de un buen coctel:
Presentacion del coctel. Calidad de las bebidas empleadas, su color y aspecto exterior y por extensión el aroma del mismo.
Efectivamente: color y aroma.
El color debe ser grato a la vista. La presentación estética en este caso es muy importante.
Buenos colores, limpios, transparentes, se obtienen usando bebidas nobles, de gran calidad.
En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas --de acuerdo con sus respectivas densidades--, se coloque en el orden indicado en las fórmulas. Asi se obrtendrán los resultados deseados.
Muchas veces el aficiónado, confiando en el axioma matemático de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las fórmulas. Este es un grave error en cocteleria, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las más densas en primer término y las otras en orden lógico.
Así es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentación de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.

EL AROMA :

El aroma, es decir el bouquet del coctel, debe ser discreto y no demasiado pronunciado. Como el trago mismo, debe ser una unión equilibrada de los aromas de todas las bebidas que lo componen, y convertirse así en uno distinto. Es decir que todas en perfecto equilibrio odorífero, deben contribuir a crear uno nuevo.
El perfume debe ser suave, discreto, atrayente.
En algunos casos especiales, este aroma se realza con la incorporación de especias, tales como la canela, el clavo de olor, o la nuez moscada, entre otras; y el agregado de corteza de naranja o limón.
En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitira su perfume.
De ahí es que mi experiencia me permite aconsejar lo siguiente: "Respetar estrictamente las fórmulas".
Ello hará posible obtener cocteles perfectamente equilibrados, en los que en forma armoniosa y elegante, se logrará una perfecta aromatización, un atrayente colorido y un sabor exquisito.

RESPETE LAS INDICACIONES:

• HAGA USTED EL COCTEL: La receta es la unica guia. De cocteleria como de medicina, todos "saben algo".
• USE LA COCTELERA QUE SEÑALA CADA FÓRMULA: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto.
• LAVE LA COCTELERA AL PREPARAR OTRO COCTEL DIFERENTE: El pequeño sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación.
• CUELE EL COCTEL ANTES DE SERVIRLO: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar.
• AGREGUE HIELO A TODO EL COCTEL: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agrégue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.
• NO ENFRIE DEMASIADO EL COCTEL: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel se licua, rebaja su graduación y pierde sabor.
• NO USE EL MISMO HIELO EN OTRO COCTEL DISTINTO: El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de éste y desvirtua el bouquet en otro diferente.
• USE CUCHARILLAS DE PLATA O METAL PLATEADO: Algunos metales malogran el sabor de las buenas bebidas y rebajan su calidad.
• EFECTUE UN BUEN BATIDO: El coctel se agita con movimientos enérgicos, uniformes y siempre con las misma intensidad.
• REVUELVA CON SUAVIDAD: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sólo ser revueltas suavemente.
• MIDA LAS GOTAS: En algunas fórmulas se indica: "... 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a 10 gotas aproximadamente.

Origen e historia de los cócteles:

La aparición de los cócteles es antigua, los «cócteles» o combinados existen desde hace mucho tiempo:

Los antepasados de los cócteles eran los combinados. En la época romana y gala, eran famosos por sus sabores. El hidromel del vino era una simple mezcla de vino y de miel. Existían otros combinados elaborados a base de vino y aromatizados con hierbas (romero, lavanda, cortezas...) que se servían a modo de aperitivo o de bebida para acompañar la comida.

En la Edad Media, los alquimistas elaboraron recetas a base de esencias vegetales, de extractos de aromas y de aguardientes.

El origen de la palabra «cóctel»:

En inglés la palabra «cóctel» significa literalmente «cola de gallo».

Sitúan el nacimiento de la palabra cóctel en los años 1800, pero es difícil determinar el origen exacto de la palabra «cóctel». Hay numerosas hipótesis y anécdotas.

A principios del siglo XIX es cuando se puede leer la primera definición escrita de la palabra «cóctel», en el periódico americano «the Balance» (julio de 1806): «bebida estimulante compuesta de alcoholes a los que se añaden azúcar, agua y bitter». Sin embargo, el desarrollo y la popularización de los cócteles serían de origen americano y habrían aparecido hacia finales del siglo XIX. Aparecen en Europa casi al mismo tiempo que el jazz en los grandes hoteles.

Determinados famosos cócteles que han dado la vuelta al mundo, se han vuelto clásicos gracias a los clientes internacionales que van de un hotel a otro y de bar en bar con las recetas de sus bebidas favoritas.
Por ejemplo el SINGAPORE SLING creado en el majestuoso hotel Raffles de Singapur fue realizado por un camarero chino, para un cliente, el Sr. Sling, quien le había dado esta receta en 1936.

Ahora, los cócteles cambian y evalúan al ritmo de las modas, de la creatividad de los barmen, quizás también gracias a las innovaciones de los licoristas, que permiten obtener recetas cada vez más originales.

Hoy en día, gran parte de su crecimiento también se debe a los cheff que acompañan sus recetas con exquisitos cócteles y donde nace la nueva Coctelería Gourmet, Cócteles de autor y Mixología Gourmet.

Como verán hoy un Bartender deberá estar capacitado, ser innovador y creador de nuevas tendencias para encontrarse a la altura que demanda el mercado actual.

Desde ya lo saluda Atte.
Abrazo de coctelera. Amigos!